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美味しく糠漬けを作るために、どんな工夫をされていますか？

  • 質問者：紅葉
  • 質問日時：2009-11-12 20:10:32
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回答

毎日かき混ぜること、しかやってませんが
普通においしいと思います。

  • 回答者：匿名 (質問から7日後)
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回答

塩と一緒に粉末の「浅漬けの素」を加えます。
にんにく、しょうが、しいたけの石突きを入れます。

  • 回答者：妥協なし (質問から1日後)
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回答

糠床のコンディション
- むらなくこまめに糠と具材をかき混ぜる。
- 漬ける素材は糠に入れる前に十二分に水分を切る。
- 漬かったものを取り出すときには糠を継ぎ足し
- 常に糠の量を一定に保つようにする。
----- その際塩も足す。
- 糠にはお好みで砂糖・昆布などを入れる。

保存
- 冬場も冷蔵庫で保存しています。

ちなみに、
- 丸ごと漬けるよりも縦半分に切ってから
漬けるなどすると早く浸かりますし、
糠のなかでスペーをとらずに収まります。
食べる前に切る手間もなく楽です。

それから、
- 糠には特有の栄養がありますので、もしお嫌いで
なかったら、糠をきれいに流さなくても。

  • 回答者：冬瓜と茄子が美味しい (質問から6時間後)
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回答

ちゃんと手入れをしているのに、糠漬けが美味しくならないのは、乳酸菌が未熟で育っていないからです。減ってしまった乳酸菌を増やすためには？
↓
糠床に「米糠と塩」をたっぷり加えます。
↓
３日間ほど触らずに放置すると、糠床の表面が真っ白になります。
↓
その白いものは、「乳酸菌」が増えた証拠なので糠床に混ぜ込んでしまいます。

「植物性乳酸菌の恵み！ぬか漬け・達人の極意：ためしてガッテン」
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20080618
※左側メニュー下の項目をクリックすると別の画面を開けます。

  • 回答者：人参ともやしが好き＾＾ (質問から5時間後)
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回答

とにかく毎日掻き回しています。そして、糠が減ったら、新しい糠をフライパンで軽く
炒って足すようにしています。炒ると、いたみ難く、風味も良くなります。

鷹のつめを入れておくと、これも、いたみ難くなりますね。

塩にも拘り、粗塩を使うようにしています。

  • 回答者：匿名 (質問から3時間後)
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回答

夏場は冷蔵庫に入れる
日に２度は必ず底をかき回す、いはゆる
天地返しをする
水分が多ければスポンジを入れて余分な
水分を取る
定期的に足し塩や昆布、鷹の爪(種を入れない
等を入れる
時々何も着けずに休ませる
かしこ

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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

回答

つける前に塩で材料をよく揉みます。
夏なら冷蔵庫の野菜室にぬか床を入れ。冬なら室温です。
手を良く洗い。できるだけ冷たい手でぬかを混ぜるようにしています。
するとなんとなく味がまろやかになったような気がします。

  • 回答者：匿名 (質問から2時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

回答

塩は若干多めに！朝晩女性が必ず掻き混ぜる。（女性でなければだめなんです）

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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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