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質問

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昨日チンジャオロースを作りましたが大失敗しました。

たまには妻に代わって料理をすると言って
チンジャオロースを作る事となりました。
どこかのサイトのレシピを見てチャレンジしたのですが
最初の肉（酒、醤油、片栗粉でなじませたもの）をフライパンに油をひいて、入れた瞬間にガビガビにフライパンにこびりついて泣きそうになりました。

何がいけなかったのでしょうか？
フライパンは煙がもうもうと出る程は熱していません、フライパンはストーン何とかと言って余りこびりつかないタイプらしいです。

  • 質問者：フライパンでパ～ン。
  • 質問日時：2009-11-01 05:28:40
  • 0

ベスト回答

弱めの火で、多めの油を引いて、そこでお肉を”泳がせる”ようにして、
少しずつ火を通しながら、ばらけさせ、そして一旦フライパンから取り出すといいです。

フライパンが思いのほか熱かったか、油が足らなかったかのどちらかだと思います。
お肉がほぐれる間もなく、こげてしまったんだと思います。

  • 回答者：曹達さん (質問から3時間後)
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回答

基本的にそのタイプの作り方は本格的に作る場合なのに、手順を間違えているのはサイトの方なので、あなたに間違いは無いと申し上げておきます。
これはプロ仕様で作るときの本格的なものの時の作り方で厳密には以下のとおりになります。
１．肉に卵白、片栗粉をまぶし、一度油で揚げる（油通しといいます)
２．ピーマンの細切り・細切りたけのこを油通しします。
３．中華鍋にみじん切りした大蒜、生姜、ネギを入れ、軽く火をとうしたら、油揚げした肉、ピーマンをもどし、軽くあぶってから、合わせた調味料で味をつけ、味が馴染んだら水溶き片栗粉でとろみをつけます。

以上で完成です。
もし、この手順が書かれていなければ、それはサイト側の手順の落ちがあったと思っていいでしょう。
我が家では青椒肉絲を作るのは自分の役目ですが、肉の油通しをしません。面倒ですものね。ただ、ピーマンとたけのこの油通しはきっちりとします。
肉は炒めたあと、大蒜、生姜、ネギを加えてそれからピーマンを入れるという手順で作ります。肉の油通しって結構面倒ですからね。

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回答

先ず考えられるのは、
フライパンをキチンと熱したかどうか？
フライパンの油の温度が低かったのか量が足りなかったのか？
片栗粉の量が多くなかったか？

温度が低いと食材が油を吸ってしまい、その分こびり付き易くなります。
又、片栗粉も鍋の温度により、一層油を吸い易くなります。

失敗しない一番簡単な方法は、
１　フライパンを十分に熱し
２　多めに油を入れ暖め
３　具材を入れたら適度にフライパンを揺すり、時々返し、
４　火が通ったら、網などを使い余分な油を切ってしまいます。

尚、テフロン加工のフライパンならこびり付かないとは思いますが、
仕上がりが、テフロンの場合は食材を蒸した様な状態になり、
鉄製などを使用した時の様な、焼いたあの中華料理の状態とは少し異なります。

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回答

鍋と食材に油通しをしてから入れるとよいですよ。けっこう油の量を使いますが、油通しをしておくと、食材が余分な油を吸収しないで調理できるので、そのままの食材と油を一緒に入れるよりオイルカットできるのです。

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回答

もしかしたら熱したりなかったのでしょうか？
ストーン何とかていうのはもしかしたら油いらないのかもしれません。

火も弱火がいいかもしれませんね。

こんな回答ですみません。
しかしいいだんなさんだなあ(´з｀)

  • 回答者：ぶー (質問から10分後)
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